Żywność z laboratorium Frankensteina

Niejaki Sir Albert Howard rozwinął całą filozofię uprawy ziemi, której podstawą było organiczne, samowystarczalne rolnictwo. Przedstawił ją w swojej książce pt. "Testament agronoma". Upadek tego rolnictwa - wg Howarda - rozpoczął się w 1879 roku, kiedy z Ameryki po raz pierwszy sprowadzono tanie ziarno. Wytwarzany z niego chleb wołał o pomstę do nieba (Sir Albert nazywał to "morderstwem dokonanym na naszym chlebie codziennym"). Chleb pełnoziarnisty, naturalny i odżywczy odszedł w zapomnienie, a jego miejsce zajęło chemicznie "ulepszane" białe pieczywo, które dłużej pozostaje świeże, ponieważ piecze się je z mąki oczyszczonej z kiełków pszenicy i w ten sposób pozbawia duszy. Kiełki są żywym organizmem i rozkładają się jak wszystko co naturalne - więc chleb z czasem pleśniał. Rosnące masy mieszkańców miast potrzebowały jednakże żywności produkowanej na skalę przemysłową - tym samym droga od producenta od konsumenta się wydłużała; wypiek białego pieczywa oznaczał zerwanie więzi między ludźmi i chlebem.

Sam Sir Albert z czasem doczekał się poczesnego miejsca w galerii nieszkodliwych dziwaków. Jego receptura na organiczny nawóz brzmiała dziwacznie: składały się na nią odpadki ogrodowe, szmaty, skóra moczona w wodzie, zwierzęce, ptasie i ludzkie ekskrementy, a nawet ludzkie włosy (aby wyprodukować1 kg użytecznego azotu potrzeba aż 7 kg ludzkich włosów, co daje wyobrażenie o tym, jak niezastąpiony jest azot pozyskiwany nieorganicznie), sama ziemia i woda - wszystko to upakowane w wykopanym w ziemi dole i pozostawione na słońcu, gdzie powoli zmieniało się w miękką, żyzną, czarną glebę. Sir Albert twierdził, że taka organiczna gleba będzie odporna na chwasty i choroby. Badania udowodniły, że nie jest to prawda.

Podobno w Hamble Valley w angielskim hrabstwie Hampshire, gdzie dominowały plantacje truskawek, dzieci nosiły szkolne mundurki z wyhaftowaną truskawką na kieszeni, a szkoły nosiły imiona lokalnych odmian truskawek: Duke, Soverign, Paxton i Bedford. W czerwcu, wielkim miesiącu truskawkowych żniw, armia zbieraczy ruszała w pole o 4 rano, aby zdążyć z transportem na poranny pociąg do Londynu, gdzie trafiały na targ w Covent Garden. Pociąg był zwany truskawkowym ekspresem, a farmerzy, którzy zwozili truskawki z plantacji - truskawkowymi rycerzami. Nie wiem, czy wciąż tak jest, czy mieszkańcy tzw. truskawkowego wybrzeża wciąż hołubią swój regionalny dar natury, ale przyznam, że ogromnie podoba mi się taka duma i tematyczność regionu.

Francuski ogród zawsze różnił się od angielskiego. Angielski był na pokaz, francuski dostarczał pożywienia. Największy ogród warzywny, zwany "Potager du Roi" (franc. "ogród warzywny króla"), którego właścicielem był król Francji Ludwik XIV, mieścił się w Wersalu. Na 23 akrach stały w równych rzędach, jak żołnierze podczas parady, warzywa i drzewka owocowe. Był też ogrodniczym laboratorium, gdzie rośliny uprawiano, krzyżowano i produkowano w wielkich ilościach. Królewski ogród wciąż spełnia swoją funkcję, a odwiedzający go mogą kupić na miejscu świeże produkty. Z 50 odmian gruszy pamiętających czasy Ludwika XIV, wciąż uprawia się 49.

Duńscy ogrodnicy pierwsi znaleźli sposób, by dzikie truskawki, sadzone w lipcu i sierpniu, powoli dojrzewały w dołkach przykrytych spadzistymi daszkami, Paryscy ogrodnicy byli słynni z tego, że pędzili warzywa bardzo wczesną wiosną. W celu wyhodowania "primeurs" (tzw. nowalijek) używali tzw. zimnych inspektów. Znajdujący się w środku obornik, rozkładając się, ogrzewał ziemię. Ogrodnicy sadzili nasiona warstwa na warstwie - z wierzchu wcześnie dojrzewające rzodkiewki i sałatę, pod nimi marchewkę i kalafior, a na końcu szpinak.

Dziś wiadomo, że jeśli chodzi o owoce i warzywa - małe jest lepsze, kompresja potęguje smak. Jednak w czasach wiktoriańskich ludzie chcieli większe i szybciej dojrzewające warzywa. Kiedy więc w XIX wieku odkryto, że azot jest wydajnym nawozem, intensywnie rozglądano się za jego źródłem. Brytyjczycy przekopywali pola bitewne pod Waterloo i na Krymie, by znalezione kości przerabiać na azot. Sprowadzili z Chile guano (odchody ptaków morskich), zbierane z klifów. Po wybuchu I wojny światowej dla ptasiego guano znaleziono jeszcze jedno zastosowanie - pozyskiwany z niego azotan służył do produkcji materiałów wybuchowych.

Z początku supermarkety wydawały się przyjazne. Miały niskie ceny, a w okolicy było wystarczająco dużo sklepów różnych sieci, by nie znudzić się jednym. Z czasem jednak zaczęły się łączyć w coraz większe korporacje. Nikt już nie wysilał się, by sprowadzać smakowite towary i kusić nimi klienta. Sieci supermarketów wprowadziły własne kryteria doboru oferowanej żywności, a uprawa owoców i warzyw odbywała się pod ich dyktando.

"Warzywa z supermarketu są jak gwiazdy Hollywood - mają dobrą prezencję i są odporne na wszystko". Sałata lodowa jest modelowym przykładem industrialnego warzywa - można ją trzymać w lodówce w nieskończoność i tak pozostaje chrupka.

Jeszcze sto lat temu pomidory - wówczas jeszcze wciąż nowinka w Europie i Ameryce Północnej - z zasady gotowano, by pozbyć się ich podejrzanego smaku. Obecnie wiadomo już, że w czasie gotowania pomidor wydziela likopen, który niszczy komórki nowotworowe.

Z pomidorem jest jak z serem z niepasteryzowanego mleka, który raz rozcięty przestaje dojrzewać. To samo dzieje się z pomidorem: raz zerwany już lepszy nie będzie.

Uprawiane powszechnie pomidory, te kalifornijskie czy hiszpańskie, są holsteinami przemysłu pomidorowego - rosną szybko i dają duże okazy. Istnieje wiele innych odmian dających owoce o lepszym smaku, ale nie są one tak produktywne, a ich nasiona są znacznie droższe (kiedy produkuje się na rynek masowy, priorytetem są koszty produkcji, a w efekcie cena końcowa produktu - im niższa, tym lepiej).

Pomysł uprawy roślin w wodzie jest stary jak świat, ale w przypadku roślin jadalnych nauka zajmowała się tym aspektem raczej z ciekawości niż potrzeby. Dopiero w latach 30. XX wieku poważnie zainteresowano się hydroponiką (nazwa od greckich słów: hydro - wodny i pónos - praca) jako metodą uprawy na terenach pustynnych. Pierwsze eksperymenty przeprowadzono w czasie II wojny światowej - system hydroponiczny wykorzystano do uprawy świeżych warzyw dla amerykańskich oddziałów stacjonujących na jałowych, wulkanicznych wyspach Pacyfiku. Obecnie w ten sposób hoduje się rośliny na łodziach podwodnych, wychodzących w morze na wielomiesięczne patrole.

Holandia, ten położony w depresji kraj, wciąż walczy z morzem o miejsce pod uprawy. Wyhodowanie tu czegokolwiek wymaga pomysłowości, dlatego też to Holendrzy pierwsi rozpoczęli hodowlę szklarniową roślin na skalę przemysłową, a hydroponika okazała się idealną metodą uprawy pomidorów, pochodzących wszak ze strefy subtropikalnej.

Hodowla szklarniowa osiągnęła apogeum w Anglii w połowie XIX wieku, kiedy zniesiono tzw. podatek okienny. Kryształowy Pałac (ok. 100 tys. m2 pod szkłem) w 1851 roku mieścił pierwszą wystawę Expo. Zaprojektował go Joseph Paxton, ogrodnik wielkiego 3 ha ogrodu warzywnego w hrabstwie Derbyshire w Anglii (za rewolucyjny jak na owe czasy projekt otrzymał od królowej tytuł szlachecki i odtąd tytułował się Sir Joseph Paxton). Wizja domów ze szkła okazała się prorocza, bo przepowiadała erę amerykańskich drapaczy chmur.

Hydroponika jest o wiele bardziej efektywna niż uprawa szklarniowa, i do tego "czysta" - nie potrzeba herbicydów czy pestycydów. Rośliny rosną w wodzie albo na sztucznym podłożu z wełny mineralnej lub perlitu - sterylnych produktów niewymagających odkażania, tak jak gleba szklarniowa. Rośliny są odżywiane dobraną przez komputer mieszanką środków odżywczych i wody. Jedynymi stworzeniami widywanymi w szklarni hydroponicznej są trzmiele zapylające rośliny. To, co jeszcze czyni ją tak atrakcyjną dla hodowców, to łatwa kontrola nad uprawą.

Hydroponika, chociaż w porównaniu z tradycyjną uprawą może wydawać się wielkim krokiem naprzód, blednie w porównaniu z tym, co obecnie szykuje się w laboratoriach naukowych - nowa generacja żywności jest modyfikowana genetycznie.

Pierwszym komercyjnym sukcesem agrogenetyków była zmodyfikowana transgeniczna kukurydza, której do tej pory aplikowano potężne dawki pestycydów, by zwalczyć szkodnika zwanego omacnicą prosowianką. Za pomocą transgenezy do komórek kukurydzy wprowadzono gen bakterii Bacillus thuringiensis, odpowiedzialny za wytwarzanie białka, które spożyte przez gąsienice omacnicy prosowianki zabija je. Ekolodzy ucieszyli się, że w żywności będzie mniej chemicznych trucizn - tak, jak postulowała to amerykańska biolog Rachel Carson, która w latach 60. w swojej książce pt. "Cicha wiosna" zwróciła uwagę opinii publicznej na sprawy ochrony środowiska i w 1972 r. doprowadziła do zakazu używania DDT w Stanach Zjednoczonych. Związek ten, znany pod nazwą handlową Azotox, był środkiem owadobójczym, wycofanym z powodu właściwości toksycznych i rakotwórczych. Jego ofiarą padły przede wszystkim rzadkie gatunki ptaków drapieżnych, m.in. sokół wędrowny w Europie niemal całkowicie wyginął. Paul Meller, twórca DDT, w 1948 r. otrzymał za swoje odkrycie Nagrodę Nobla, W Polsce zakaz używania DDT wprowadzono w 1976 r. Jednakże ok. 25% żywności w Ameryce Północnej, oznaczonej certyfikatem jakości, wciąż zawiera zanieczyszczenia chemiczne.

W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie prawdopodobnie 70% żywności to żywność transgeniczna. Wprawdzie transgenezę stosuje się w uprawie zaledwie 3 gatunków roślin: kukurydzy, rzepaku i soi, ale są one składnikiem wielu produktów. W Europie zmodyfikowana genetycznie żywność jest postrzegana jako kolejna "brudna sztuczka" amerykańskiego biznesu, który chce zbić fortunę na handlu nasionami, co roku kupowanymi od nowa. Dla radykalnych ruchów ekologicznych transgeneza jest gwałtem na naturze. Choroba wściekłych krów w Anglii zraziła ludzi do wielkich koncernów przemysłu spożywczego. Dla Brytyjczyków twierdzenie, że żywność transgeniczna jest zdrowa i bezpieczna brzmi równie niewiarygodnie, jak zapewnienia polityków, że wołowinę można spożywać bez obaw. Kiedy jednak modyfikacje genetyczne nazywano "krzyżowaniem gatunków", nikt nie wpadał w popłoch, a ogrodnicy byli dumni ze swoich udanych eksperymentów. Bez krzyżowania bowiem nadal jedlibyśmy groszek twardy jak kamień i marchewki przypominające w dotyku niewygarbowaną skórę. Krzyżówki genetyczne były jednakże rozrywką ogrodników-amatorów, którzy zrozumieli, że nie wszystko można skrzyżować.

Anna Szmyd,
KPODR w Minikowie