Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 r.

W technologii produkcji zbóż ważną rolę spełnia dobór odpowiedniej odmiany, a jest ich do dyspozycji rolnika coraz więcej zarówno hodowli krajowe, jak i pochodzących z katalogu unijnego. Jednak sama odmiana, nawet najlepsza nie decyduje o uzyskaniu ziarna o odpowiednich parametrach jakościowych.

Od kilku lat pszenica z poszczególnych województw wysyłana jest do oceny wartości technologicznej w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Ze zbirów 2009 roku wykonano analizę 48 prób pszenicy zebranej w gospodarstwach naszego województwa. W tabeli zamieszczonej obok dla lepszego zobrazowania wpływu różnych czynników na jakość ziarna zestawiono tylko wyniki tych odmian, które powtarzały się w uprawie. Wymagania jakościowe w obrocie wolnorynkowym ustalane są przez skupującego ziarno, ale dla porównania ujęto wymogi skupu interwencyjnego i Polskich Młynów.

Jak wynika z przedstawionego zestawienia średnia wartość wszystkich parametrów analizowanych pszenic od-powiada minimalnym wymaganiom skupu interwencyjnego i w większości Polskich Młynów. Jednak w poszczególnych gospodarstwach zarówno różnice pomiędzy odmianami, jak i w obrębie tej samej odmiany są bardzo duże. Pszenica Ludwig, Bogatka czy Akratos z różnych gospodarstw charakteryzują się zupełnie odmiennymi parametrami jakościowymi. Dzieje się tak dlatego, że wprawdzie wartość technologiczna odmian jest w dużym stopniu uwarunkowana genetycznie, ale jednocześnie podlega modyfikacji przez stosowaną technologię oraz lokalne warunki glebowe i klimatyczne.

Jakie ziarno ze zbiorów 2009 roku?

• gęstość ziarna w stanie zsypnym (ciężar właściwy) świadczy o dorodności ziarna, czyli o masie 1 000 nasion. Im wyższa gęstość, tym lepsza przydatność do przemiału (większa wydajność mąki). 88% prób posiada wskaźnik powyżej 73 kg/hl, ale tylko 48% wykazuje wartość powyżej 77 kg/hl.
• zawartość popiołu świadczy o wartości przemiałowej ziarna. Tylko 8 prób (32%) posiadało optymalny wskaźnik w granicach 1,6-1,75% (wymóg skupu Młynów).
• zawartość białka - wszystkie próby oprócz jednej (nr 24) zawierały powyżej 10,5% białka (wymóg skupu interwencyjnego), a 21 prób - 12% i więcej (wymóg skupu Młynów). Znaczne wahania występowały nawet w obrębie tej samej odmiany.
• gluten (mieszanina białek roślinnych gluteiny i gliadyny) - jego ilość powiązana jest z ilością białka. Ma wpływ na właściwości wypiekowe mąki: objętość pieczywa (ilość glutenu) i elastyczność ciasta (jakość glutenu). Im wyższa ilość i lepsza jakość, tym lepszy surowiec do wypieku. Tylko 68% analizowanych pszenic spełnia warunek zawartości glutenu powyżej 27%. Jego ilość może się zwiększyć podczas przechowywania ziarna. Zarówno ilość glutenu, jak i zawartość białka zależy m.in. od prawidłowego nawożenia azotem.
• wskaźnik sedymentacji (oznaczany zamiast ilości i jakości glutenu), określa w przybliżeniu wartość wypiekową mąki (czyli jakość białek gluteiny i gliadyny). Wysoka wartość tego wskaźnika to zboże poszukiwane na mąkę o dobrych wartościach wypiekowych, dające pewność otrzymania doskonałego pieczywa. Wskazana wielkość: 30-50 ml - jakość dobra, powyżej 50 - bardzo dobra. Wszystkie analizowane próby posiadały odpowiednią wartość wskaźnika sedymentacji.
• liczba opadania - miernik aktywności enzymu alfa-amylazy, który w ziarnach prawidłowo dojrzałych i zebranych przy suchej pogodzie występuje w niewielkich ilościach. Odpowiednia wartość liczby opadania (nie mniej niż 220 s) oznacza niską aktywność enzymu i brak porośnięcia ziarna w kłosach. W przypadku podwyższonej wilgotności zbóż (powyżej 15%), szczególnie przy zbiorach w niesprzyjających warunkach atmosferycznych następuje uaktywnienie enzymu alfa-amylazy, powodując uszkodzenie skrobi - z takiej mąki nie ma gwarancji otrzymania dobrego pieczywa. Nie wytrzymują wartości liczby opadania tylko dwie próby: nr 10 i 18, pozostałe wyniki wskazują, że pszenice zebrano przy dobrej pogodzie.

Na podstawie wyników analizy trudno określić, która z odmian jest najlepsza. W większości przypadków ziarno tej samej odmiany pochodzące z różnych gospodarstw posiada skrajne wartości parametrów. Przy odpowiedniej uprawie pszenic chlebowych (B) uzyskano niekiedy lepszą jakość ziarna niż z pszenic jakościowych (A). Powyższe zestawienie wskazuje natomiast jednoznacznie, że na wartość technologiczną wyprodukowanego ziarna, obok doboru odpowiedniej odmiany największy wpływ ma poziom agrotechniki, zwłaszcza dobór stanowiska, nawożenie oraz warunki klimatyczne w czasie wegetacji i podczas zbioru.

Zofia Trawczyńska
KPODR Minikowo, Oddział w Zarzeczewie

02 2010