Ekologiczne soki z owoców dawnych
odmian
Idea przetwórstwa owoców i warzyw pochodzących
z atestowanych gospodarstw ekologicznych zrodziła się w roku
1994, w związku z potrzebą udzielenia rolnikom pomocy w zagospodarowaniu
tych płodów.
Rolnicy ekologiczni z ówczesnego województwa
toruńskiego, jako pionierzy tego ruchu w Polsce, jeszcze na
początku lat 90. mieli komfortową sytuację, jeżeli chodzi
o sprzedaż swoich produktów. Powstający rynek na żywność pochodzącą
z takiego rolnictwa był bardzo chłonny, zwłaszcza w stolicy,
tak więc każdy towar ze znakiem stowarzyszenia "Ekoland"
łatwo znajdował nabywców. Wspólny interes w postaci sprzedaży
produktów ekologicznych wywołał swoistą solidarność rolników.
Okazało się, że w takiej sytuacji nie muszą oni organizować
się ani w spółdzielnie, ani w grupy producenckie. Wystarczyła
umowa ustna, co kto ma przygotować na kolejny transport produktów
i każdy starał się wywiązać się z tego jak najlepiej. Zyskiwali
na tym oczywiście klienci, ponieważ zwiększał się asortyment.
Warto w tym momencie wspomnieć, że do roku
1989 tylko w ówczesnym Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Przysieku,
jako jedynym w kraju, pracowało trzech doradców ds. rolnictwa
ekologicznego, dzięki czemu informacja o możliwości prowadzenia
gospodarstwa tą metodą najprędzej docierała do rolników regionu.
Po roku 1989 również w innych ODR zaczęto popularyzować tę
metodę produkcji rolniczej. Nie trzeba było długo czekać na
efekty w postaci nowych gospodarstw ekologicznych. Te, które
powstały niedaleko Warszawy, w naturalny sposób przejęły rynek,
na którym do tego czasu sprzedawali rolnicy ekologiczni z
regionu toruńskiego. Nowa sytuacja zmusiła rolników z naszego
województwa do szukania innych rynków sprzedaży. Wtedy powstały
pierwsze zakłady przetwórcze - najpierw wytwórnia makaronu
w Pokrzydowie, potem piekarnia ekologiczna w Toruniu. Wyzwaniem
stało się zagospodarowanie owoców i warzyw z upraw ekologicznych.
Decyzja o uruchomieniu przetwórni owoców
i warzyw w Golubiu-Dobrzyniu nie była łatwa. To bardzo specyficzny
rodzaj przetwórstwa, które najkrócej mówiąc potrzebuje dużych
nakładów inwestycyjnych, głównie na zakup maszyn i urządzeń.
Powstająca przetwórnia skorzystała z możliwości zakupu używanych
maszyn w formie leasingu, dzięki pomocy niemieckiej fundacji
wspierającej rolnictwo ekologiczne w Europie Wschodniej. Przetwórnia
"Bio Food" od roku 1994 ma atest stowarzyszenia
"Ekoland" oraz - zgodnie z ustawą o rolnictwie ekologicznym
- certyfikat "Agro Bio Testu".
Obecny asortyment przetwórni (która kilka
lat temu przeprowadziła się z Golubia-Dobrzynia do niedalekiego
Białkowa) stanowią głównie soki owocowe i warzywne oraz tradycyjne
przetwory warzywne, takie jak ogórki konserwowe, buraczki
w zalewie, sałatki, no i oczywiście korniszony, które zostały
docenione w 1998 roku na wystawie w Kopenhadze, gdzie zajęły
drugie miejsce wśród 130 produktów ekologicznych z całego
świata biorących udział w konkursie. Najszerszą gamę produktów
stanowią soki owocowe, owocowo-warzywne i warzywne. Dla każdego
produktu dostosowana jest odpowiednia technologia, z takim
przesłaniem, aby w możliwie jak największym stopniu uchronić
te składniki surowca, które są najważniejsze dla zdrowia człowieka.
Dużą grupę stanowią tzw. biosoki, uzyskiwane
dzięki wykorzystaniu fermentacji mlekowej. Właśnie takie są
najlepiej przyswajane przez organizm człowieka (np. w Szwajcarii
istnieje produkcja biosoków ekologicznych przeznaczonych wyłącznie
dla zamkniętych placówek służby zdrowia, podawanych pacjentom
jak lekarstwo). W naszej okolicy szczególnie lekarze chorób
nowotworowych od kilku lat również zalecają biosoki, zwłaszcza
te o silnym zabarwieniu (zawierające dużo związków antocyjanowych),
ponieważ zauważyli, że wspomagają tradycyjne leczenie. Soki
te pije się głównie dla zdrowia, a w mniejszym stopniu w celu
zaspokojenia pragnienia.
Często jako komponentu lub podstawowego surowca
używa się jabłek. Tłoczenie soku z tych owoców odbywa się
w sposób tradycyjny, w prasach hydraulicznych. Pierwszym etapem
jest sortowanie i mycie. O efektywności tłoczenia decyduje
kolejny proces, tzn. rozdrabnianie. Następnie sok poddawany
jest pasteryzacji, gdzie maksymalna temperatura wynosi 74°C.
Podczas procesu produkcyjnego sok nie jest poddawany ani filtracji,
ani homogenizacji. Nalewany jest na gorąco do ciemnych butelek
i pasteryzowany. Taka technologia pozwala na zachowanie wszystkich
cennych składników zawartych w owocach, jak pektyny i substancje
polifenolowe. Zdrowotność jabłek polega m.in. na obniżaniu
poziomu cholesterolu w wyniku wiązania go przez błonnik. Polifenole
mają właściwości przeciwutleniające, co przyczynia się do
zmniejszenia zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi, zwłaszcza
nowotworowymi. Tymczasem w badaniach naukowych stwierdzono,
że soki jabłkowe produkowane przemysłowo poprzez rozcieńczanie
koncentratu (tzw. soki 100%) pozbawione są praktycznie pektyn,
witaminy C i ponad 90% związków polifenolowych.
Duże zapotrzebowanie na sok, brak przechowalni
jabłek w gospodarstwach ekologicznych oraz znaczne od nich
odległości (nawet do 200 km) zmuszają przetwórnię do poszukiwania
surowca w bliższych okolicach, także w gospodarstwach konwencjonalnych
prowadzących sady ekstensywne z tradycyjnymi odmianami, w
których nigdy nie stosowano chemii. Sad przechodzi wówczas
taką samą procedurę jak gospodarstwo ekologiczne, tzn. przez
co najmniej dwa lata objęty jest kontrolą jednej z upoważnionych
przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi instytucji certyfikujących.
Przetwórnia na własny użytek dokonała wstępnej
inwentaryzacji ekstensywnych sadów jabłoniowych w województwie
kujawsko-pomorskim, zdajemy sobie jednak sprawę z tego, że
udało nam się dotrzeć tylko do niektórych. W trakcie rozmów
właściciele sadów przyznawali, że jabłka rzadko są sprzedawane;
najczęściej pozostają pod drzewami lub wykorzystywane są jako
pasza dla zwierząt.
Do produkcji soków przetwórnia najwyżej ceni
takie odmiany, jak Antonówka czy Kronselka, a więc o smaku
kwaśnym. Odmiany słodkie wykorzystywane są do sporządzania
musu jabłkowego i nektarów.
Cena za surowiec ekologiczny jest wyższa
niż za konwencjonalny, w przypadku warzyw o około 50%, a w
przypadku tzw. jabłek przemysłowych - o 30%, ale nie wszystkich
rolników to satysfakcjonuje, ponieważ w sprzedaży bezpośredniej
mogą uzyskać lepsze ceny. Z czasem jednak utworzyła się wokół
przetwórni grupa producentów specjalizujących się w produkcji
na jej zaopatrzenie. Zapotrzebowanie na owoce i warzywa znane
jest już w roku poprzedzającym nowy sezon, można więc dokładnie
uzgodnić z rolnikami wielkość dostaw.
Produkty przetwórni "Bio Food"
trafiają głównie na rynek krajowy; tradycyjnie najlepiej sprzedają
się w Warszawie, Krakowie, Toruniu i Bydgoszczy, Łodzi, Gdańsku,
Poznaniu, Wrocławiu oraz na Śląsku. Zagranicznym odbiorcą
jest od kilku lat Holandia, dla Francuzów przetwórnia produkuje
korniszony. W 2005 roku rozpoczęto sprzedaż produktów na Litwę,
a w planach na przyszły rok jest Łotwa i Estonia; prowadzone
są też rozmowy handlowe z Anglikami. Przedstawiciele przetwórni
corocznie wyjeżdżają na największe targi żywności ekologicznej
"Bio Fach" w Norymberdze w Niemczech.
We Francji spotkałem się z tzw. małą przedsiębiorczością
(np. lokalne przetwórnie, uruchamiane z inicjatywy kilku lub
kilkunastu rolników). Różnica jednak zasadnicza między rozwiązaniami
w Europie Zachodniej i w Polsce polega na tym, że za granicą
przedsięwzięcia takie są mocno popierane przez społeczeństwa
lokalne, a u nas często trzeba szukać konsumentów daleko poza
miejscem produkcji, co znacznie podwyższa koszty, a w efekcie
podnosi cenę jednostkową produktu w sklepie.
Tadeusz Szynkiewicz
K-PODR Minikowo,
Oddział w Przysieku
