Warsztaty serowarskie
Warsztaty serowarskie – Sery miękkie krok po kroku
W sobotę, 17 maja 2025 roku, w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej w Minikowie odbyły się warsztaty poświęcone wytwarzaniu serów miękkich. Szkolenie zostało zorganizowane we współpracy z Fundacją Wspierania Serowarstwa Farmerskiego NaSerio i stanowiło kontynuację konferencji z dnia poprzedniego, połączonej z premierą polskiego wydania poradnika „Sery miękkie krok po kroku”.
Warsztaty poprowadził Sébastien Roustel – francuski technolog serowarstwa i autor wspomnianego poradnika. Uczestnicy mieli okazję poznać techniki produkcji trzech rodzajów serów:
- Wzbogaconego sera kwasowego z porostem pleśni (typ Brillat-Savarin),
- Miękkiego sera z białą pleśnią (Camembert),
- Sera z przerostami niebieskiej pleśni (typ Roquefort).
Polsko-francuska współpraca i historia miejsca
Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej ma bogatą historię. Powstało w 1997 roku jako Polsko-Francuski Ośrodek Doskonalenia Zawodowego Rzeźników i Wędliniarzy. Przypomniał o tym Ryszard Kamiński, zastępca dyrektora Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, który odwiedził uczestników warsztatów.
W obiekcie regularnie odbywają się różnorodne szkolenia, w tym warsztaty wędliniarskie i – od 2019 roku – serowarskie. Pierwsze z nich poprowadził Sylwester Wańczyk w ramach projektu „Wspieranie procesu tworzenia partnerstw na rzecz innowacji w serowarstwie”, dzięki któremu powstała wiejskaskrzynka.pl.
W symboliczny sposób historia zatoczyła koło – dawna sala rozbioru mięsa została przekształcona w pracownię serowarską. Gośćmi wydarzenia byli Sébastien Roustel oraz Arnaud Sperat-Czar, redaktor naczelny magazynu Profession Fromager.
Warsztaty spotkały się z dużym zainteresowaniem i uznaniem uczestników i stanowią zapowiedź dalszych działań w dziedzinie edukacji serowarskiej. Jak zapowiedzieli nasi goście, planują powrócić do Minikowa już w przyszłym roku, by kontynuować współpracę i dzielić się swoją wiedzą z kolejnymi pasjonatami serowarstwa.
Tekst i foto Beata Chełminiak
Mistrz serowarstwa – sery pleśniowe
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
12 września Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej w Minikowie odbyły się warsztaty serowarskie realizowanie w ramach operacji „Mistrz serowarstwa”. Szkolenie poprowadziła Jolanta Lunitz ze Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich.
Tematem spotkania były sery pleśniowe – kierunek produkcji dopiero „raczkujący” w serowarstwie rzemieślniczym i zagrodowym. Któż nie delektował się delikatną niebieska lub białą pleśnią i wyjątkowym smakiem tych serów? Produkcja ta wymaga jednak odpowiednich warunków dojrzewania i pewnej ostrożności, ponieważ w procesie produkcji dodajemy prawdziwą pleśń. Podczas szkolenia omówiono podstawowe procesy technologiczne wytwarzania serów pleśniowych: zaprawianie, koagulacja, obróbkę skrzepu, podstawowe zasady produkcji i higieny oraz najbardziej powszechne wady serów pleśniowych. Uczestnicy szkolenia wzięli udział w praktycznej nauce wytwarzania serów z porostem białej pleśni (typu Camembert) oraz serów z przerostem niebieskiej pleśni (typu Stilton). Metoda nauki poprzez porównanie w tym przypadku bardzo się sprawdziła. Podczas wytwarzania było widać różnice np. w wielkości i jakości skrzepu. Sery pleśniowe ze względu na wydajność produkcji i nieskomplikowaną technologię są kierunkiem polecanym dla lokalnych serowarów. Ważne jest by posiadać odpowiednie (odizolowane) warunki do ich dojrzewania oraz poznać tajniki wytwarzania, czego mogli doświadczyć uczestnicy szkolenia.
Warsztaty serowarskie realizowane w ramach operacji „Mistrz serowarstwa”
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
19 kwietnia 2023 r. w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej odbyły się pierwsze z cyklu czterech warsztatów serowarskich realizowanych w ramach operacji „Mistrz serowarstwa”. Zgodnie z założeniami uczestnikami byli rolnicy zajmujący się przetwórstwem mleka lub posiadacze krów mlecznych i kóz.
Warsztaty poprowadził Sylwester Wańczyk, doświadczony szkoleniowiec, aktywnie działający producent, doskonale orientujący się w trendach panujących na rynku mleczarskim. Uczestników przywitał Dyrektor Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie Pan Ryszard Kamiński.
Na rynku serowarskim panuje duża konkurencja. Aby się utrzymać producenci muszą się wyróżnić wprowadzając nowe produkty bądź ulepszyć te, które już produkują. Skyr, labneh oraz napoje fermentowane to produkty obecnie pożądane przez wymagającego konsumenta. Warsztaty były okazją aby zgłębić tajniki ich wytwarzania jak również porozmawiać o kosztach ich produkcji i opłacalności. Skyr to wywodzący się z Islandii produkt nabiałowy, wytwarzany na bazie zsiadłego mleka. Labneh serek produkowany z jogurtu, pochodzący z Bliskiego Wschodu. Oba produkty powstają na skutek odpowiedniego odsączania napojów fermentowanych. Na warsztatach oprócz techniki ich wytwarzania uczestnicy poznali różne sposoby wzbogacania ich smaku poprzez dodatek ziół, owoców, olejów. Warsztaty cieszyły się ogromnym zainteresowaniem. Wielu producentów rozważa rozszerzenie swojej oferty o produkty, których tajniki wytwarzania poznali w Minikowie.
Tekst: Beata Chełminiak
Fot.: Damian Oparzela